Légumineuses: bien plus qu’un simple accompagnement
Remettre les légumineuses au centre des systèmes alimentaires de demain
par Kat Morgan
Crédit: Yoav Farhi - (Unsplash)
Les légumineuses ont tendance à avoir mauvaise réputation. Je suis ici pour renverser ce récit, mais peut-être pas de la façon dont vous pourriez l’imaginer. Certes, elles sont bénéfiques pour notre santé, pour la planète et pour les animaux (opter pour un “steak” de haricot noir plutot q’un burger de boeuf fait une différence). Pourtant, malgré les avantages que les légumineuses offrent, la consommation de viande a triplé sur les 50 dernières années, et les maladies liées à l'alimentation exposent les populations à l’échelle mondiale à des risques accrus pour la santé.
L’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) célébrait la Journée internationale des légumineuses le 10 février dernier (1), mais cette célébration reste peu connue du grand public. Il est temps de reconsidérer l’importance critique des légumineuses, et comprendre le passé pour mieux façonner le futur.
Cette réflexion ne traite pas uniquement d'alimentation saine et durable. En tant que chercheuse étudiant l’intégration des légumineuses dans les systèmes alimentaires, je m’intéresse à la manière dont celle-ci influe sur les écosystèmes, les systèmes agronomiques et les pratiques culturelles liées à l’alimentation.
Au commencement
La famille botanique des légumineuses, les Fabacées, est intimement liée à l’humanité depuis bien avant que l’humain ne soit pleinement humain. Le plus ancien fossil de légumineuse remonte à environ 70 millions d'années, mais la famille serait apparue il y a près de 100 millions d'années. Lorsque les premiers primates ont fait leur apparition, il y a environ un demi-million d'années, ils ont évolué en même temps que l’essor spectaculaire des plantes à fleurs (angiospermes), qui seront plus tard domestiquées comme cultures vivrières. Et bien avant l’agriculture intensive, nos ancêtres hominidés consommaient déjà des légumineuses.
Créé par Kat Morgan et adapté de:
Siddiq, M., & Uebersax, M. A. (2022). Dry Beans and Pulses Production, Processing, and Nutrition (2nd ed). John Wiley & Sons, Incorporated.
Harvard T.H. Chan School of Public Health. (n.d.). Legumes and pulses. The Nutrition Source. Retrieved February 25, 2026, from https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/legumes-pulses/
Eckel, P. M. (n.d.). Legume — A grammatical dictionary of botanical Latin. Missouri Botanical Garden. https://www.mobot.org/mobot/latindict/keyDetail.aspx?keyWord=legume
Image: photo Google
Les humains ont commencé à domestiquer les plantes durant le néolithique, il y a 10 000 ans. Des données archéologiques suggèrent que les fèves (des légumineuses comestibles appartenant à la famille des Fabacées) auraient été cultivées dans le croissant fertile il y a 14 000 ans – potentiellement avant, ou du moins parallèlement, aux premières cultures de blé. Si cette chronologie se confirme, elle complique le récit habituel qui place le blé, le maïs et le riz au “centre de la civilisation”.
Ce qui rend les légumineuses si spéciales
Premièrement, il n’est pas étonnant que nos ancêtres aient accordé une place importante à ces plantes. Les découvertes archéologiques (pour l'instant) indiquent non seulement une domestication précoce des légumineuses, mais aussi au moins sept évènements distincts de domestication à travers le monde. Les légumineuses sont riches en fibres, en amidon à digestion lente et en minéraux essentiels tels que le fer, le zinc, le magnésium, le calcium et le potassium. Elles sont cruciales pour améliorer l'alimentation et la santé de milliards de personnes à travers le monde, car elles constituent une source de protéines familière et abordable. Une consommation accrue de légumineuses riches en nutriments et en protéines est associée à une réduction du risque de troubles métaboliques, de maladies cardiovasculaires et de cancer colorectal.
Deuxièmement, même si elles ne représentent pas une innovation récente, les légumineuses jouent un rôle clé dans l’équilibre nutritif des écosystèmes. Les Fabacées présentent des caractéristiques biologiques uniques: de nombreuses légumineuses cultivées sont autogames et autofertiles (c’est-à-dire qu’elles peuvent s'auto polliniser et produire des graines sans fécondation croisée). Mais leur importance va bien au-delà. Elles contribuent à construire et à préserver les sols – une ressource vivante et non renouvelable essentielle à la vie telle que nous la connaissons. Grâce à des “partenariats” spécialisés avec des bactéries du sol, les légumineuses transforment l’azote atmosphérique (N₂) – inutilisable pour la plupart des plantes – en formes assimilables. Ce processus naturel, appelé fixation biologique de l’azote, contraste avec la production d’engrais synthétiques, qui industrialise et externalise un mécanisme que les légumineuses, en symbiose avec les bactéries du sol, assurent naturellement.
L'azote dans les systèmes agricoles
Cette capacité de fixation de l’azote est loin d’être anodine. L’azote est un nutriment essentiel à la croissance des plantes et un composant fondamental des acides aminés, les éléments constitutifs des protéines. De plus, les haricots et autres légumineuses sont riches en protéines comparativement aux céréales (comme le maïs, le blé, le riz, l’amarante ou l’épeautre). Une plante capable de fertiliser le sol tout en produisant des graines riches en protéines représentait un atout précieux pour les premiers agriculteurs, et le demeure encore au XXIᵉ siècle.
Aujourd’hui, près d’1.4 milliards d’hectares de terres arables à travers le monde sont activement cultivées. En moyenne, les agriculteurs utilisent environ 134 kg d'engrais synthétiques par hectare chaque année, ce qui représente près de 188 millions de tonnes (Mt) d'engrais industriels épandus tous les ans sur les terres agricoles. L’azote a lui seul représente plus de la moitié (potentiellement jusqu’à 115 Mt). Selon l'ONU, jusqu'à 80% de l'azote synthétique utilisé en agriculture n'est pas absorbé par les cultures et se perd dans l'environnement par lessivage, ruissellement et émissions de gaz à effet de serre.
On estime que les légumineuses et leurs partenaires microbiens fixent chaque année des millions de tonnes d'azote, potentiellement entre 39-70 Mt, voire plus. Étant donné que ces plantes produisent déjà d’importantes quantités d’azote chaque année, et que les engrais synthétiques constituent une source majeure de pollution environnementale, une question essentielle se pose: dans quelle mesure l’intégration des légumineuses dans les systèmes agricoles pourrait-elle réduire l’usage d’azote synthétique d’origine fossile et limiter le recours aux monocultures céréalières? (2)
S’il est tentant d’ériger les légumineuses en solution miracle, celles-ci ne sont pas rivales avec les céréales; leurs profils nutritionnels complémentaires permettent d’obtenir un apport équilibré en acides aminés, qui répondent aux besoins protéiques et favorisent la satiété. Les légumineuses fournissent de la lysine, tandis que les céréales apportent des acides aminés soufrés et de l’énergie. Depuis des millénaires, les cultures les associent (par exemple, le maïs avec les haricots, le daal avec le riz). Sur le plan agronomique, les céréales, très exigeantes en azote, tirent parti de la fixation biologique de l’azote assurée par les légumineuses. Cependant, les systèmes alimentaires contemporains privilégient une production céréalière intensive à l’échelle mondiale, rompant ce partenariat biologique et nutritionnel.
Le problème: où sont-elles passées?
L’agriculture intensive, la consolidation des entreprises agroalimentaires et l'érosion des savoirs liés à la terre ont tragiquement réduit la diversité de ce que nous cultivons et consommons, légumineuses comprises. Aujourd’hui, les régimes alimentaires reposent principalement sur le maïs, du blé et du riz. Le soja, bien qu’étant une légumineuse, est produit à grande échelle, dont 70 à 75% sont destinés à l’alimentation animale: poulets, porcs, vaches et poissons d'élevage. Les personnes à revenus élevés consomment des protéines d'origine animale, tandis que les inégalités plus larges déterminent qui mange quoi, et pourquoi.
Les structures actuelles de production, de distribution et de consommation alimentaires, à des échelles industrielles intensifiées, ne sont pas durables: elles dégradent les écosystèmes, générant d'importantes émissions de gaz à effet de serre. Nous produisons une abondance de calories, tandis que la malnutrition progresse – soit par manque de nourriture, soit à cause de régimes riches en calories mais pauvres en nutriments (les aliments ultra-transformés en sont souvent responsables). L’agriculture industrielle privilégie le rendement, l’uniformité et la durée de conservation au détriment de la nutrition et de la biodiversité; notre système alimentaire mondial est aujourd’hui responsable d’environ un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Une grande partie provient de la fabrication et de l’utilisation d’engrais azotés synthétiques–un processus gourmand en combustibles fossiles qui entraîne dégradation des sols, pollution de l’eau et perturbations écologiques.
À cela s’ajoute le changement climatique. Les projections suggèrent que d'ici 2050, près de 150 millions de personnes pourraient être confrontées à une carence protéique accrue en raison de la baisse de la densité nutritionnelle des cultures. Contrairement aux céréales, les légumineuses pourraient être physiologiquement mieux adaptées à l’augmentation du CO₂, car celles-ci peuvent ajuster leur apport en azote grâce à la symbiose. Les populations ayant la plus faible capacité d’adaptation, en particulier dans les pays à revenu faible et intermédiaire, pourraient en subir les conséquences les plus lourdes. Face à ces enjeux majeurs, les légumineuses pourraient constituer des solutions territorialisées, capables d’améliorer les moyens de subsistance tout en soutenant l’adaptation et l’atténuation du changement climatique.
Réalité: il n’existe pas de solution miracle
Les légumineuses ne sont pas une panacée (et méfions-nous de celles et ceux qui prétendent qu’il existe une solution unique aux défis des systèmes alimentaires). Pourtant, elles ont été des alliées fidèles, nous accompagnant à travers différents écosystèmes, traditions culturelles et économies politiques. Recentrer l'attention sur les légumineuses ne relève pas de la nostalgie, mais d’une réflexion structurelle sur l’avenir de l’alimentation.
Ce que j’espère avec cet article, c’est susciter un enthousiasme pour les légumineuses tout au long de l’année, et pas seulement le 10 février. Peut-être que la question n'est pas “Who Wants Seconds (Qui en veut une deuxième portion?)”, mais plutôt pourquoi nous avons cessé d’en demander en premier lieu.
(1) “World Pulses Day”, qui se traduirait plutôt comme la journée internationale des légumes secs, qui sont les graines comestibles des plantes de la famille des légumineuses.
(2) Note: les effets des légumineuses sur la réduction des impacts environnementaux et sur les bénéfices pour les humains, les animaux et les écosystèmes varient selon les contextes.
Pour en apprendre davantage:
"Beans is How" est une campagne et une coalition mondiale regroupant plus de 120 organisations, qui vise à doubler la consommation de haricots, lentilles et autres légumineuses d’ici 2028 afin de relever les défis liés au climat, à la santé et au coût de la vie.
Pan-Africa Bean Research Alliance (PABRA) se consacre entièrement aux haricots. L’organisation considère que ceux-ci peuvent améliorer la sécurité alimentaire, les revenus et la santé des petits exploitants agricoles ainsi que des populations urbaines à travers l’Afrique.
S’appuyant sur le succès de l’Année internationale des légumineuses (IYP) en 2016, mise en œuvre par la FAO, et reconnaissant le potentiel des légumineuses pour contribuer davantage à la réalisation de l’Agenda 2030 pour le développement durable, l’Assemblée générale des Nations Unies (AGNU) a désigné le 10 février comme la Journée internationale des légumineuses
Kat Morgan, MPH, est une doctorante dans le programme des sciences environnementales de NYU à New York. Formée en anthropologie culturelle et en santé environnementale, elle s’intéresse au rôle des légumineuses dans les systèmes agricoles et à leurs effets sur les écosystèmes, l’agronomie et les pratiques culturelles liées à l’alimentation. Kat anime également le podcast consacré aux systèmes alimentaires Oh Crop!, dans lequel elle interviewe des scientifiques, des agriculteurs et des acteurs du changement pour les auditeurs curieux d’en apprendre davantage sur l'avenir de l'alimentation.
